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比儂嘍酒——布依族酒文化

2019-04-04    來源:中新網    編輯:今日南寧

  布依族是我國少數民族之一,也是非常講究禮儀的一個民族。在布依族中,酒是招待賓客必不可少的東西。每逢佳節親朋好友相聚時,總免不了用酒來表達主人對客人的歡迎與祝福,在布依族語言中對親朋好友的稱呼他們都叫“比儂嘍”,每當親朋好友聚在一起時都會喝一杯布依族世家的美酒,久而久之他們就把這酒叫作“比儂嘍酒”。

  

布依族酒文化——比儂嘍酒

 

  一、布依族酒的歷史沿革

  中國釀造酒的歷史悠久,夏商周時代,就出現了民間釀造酒的行業,從以下傳說得到證實。一是杜康釀酒。傳說認為釀酒始于夏朝時代的杜康,《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有:“杜康作秫酒”。二是釀酒始于黃帝時期。漢代成書的《黃帝內經·素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景,《黃帝內經》中還提到一種古老的酒——醴酪,即用動物的乳汁釀成的甜酒。三是酒與天地同時。有神話色彩的說法是“天有酒星,酒之作也,其與天地并矣”。這些傳說盡管各不相同,大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了。以上資料都證實了古代傳說中的黃帝時期,夏禹時代確實存在著釀酒這一行業。

  

布依族酒文化——比儂嘍酒

 

  二、布依族米酒文化內涵

  (一)布依族米酒釀造的傳統工藝1、酒曲(土酒藥)制作。  (1)原料配方:分母料和子料兩類。母料:將小麥麩(也可用高粱、紅稗)、巴地香、巴巖香、辣椒、胡椒、血藤、山藥、芭蕉、絲麻、對腳連、飯豆、黃豆等十二味植物分別曬干,碾碎成粉末待用。子料:將在山野間采集的野山菊、金鋼果、四塊瓦、五加皮、千斤拔、牛藤、葛根藤、香樟果、野甜果、黃泡桿等十二味植物按比例兌水,熬制成湯狀。

  

布依族酒文化——比儂嘍酒

 

  (2)酒曲(土酒藥)加工。一是原料配方,取適當母料與子料搭配,攪拌均勻,然后揉成雞蛋大小的球狀小面團。通常,母料中巴地香、巴巖香、麥麩用量按1:2:10的比例參與使用。二是培養曲霉菌。在一個籮筐內圍先鋪上一層稻草,再鋪一層鳳尾草。然后將揉成的一個個小面團放入其中,鋪蓋上鳳尾草和稻草,并置于吊腳樓上陰涼處,待發酵21-49天后,白色酒曲霉菌等微生物大量有效繁殖,發出酒香味即成。三是晾曬,將一個個生長有白色曲霉菌的小面團取出,晾曬干,即為布依九月九的酒釀造所需的酒曲(土酒藥)。一般情況下,酒曲的保質期為五年,前三年藥效最好,出酒率高。(3)釀造工藝,包含選料浸泡、蒸煮攤涼、入曲培菌、封裝發酵、蒸餾窖藏等五道傳統工序:一是選料浸泡。主要選用當地種植的糯米做原料,也可以選用其它各種優質大米做原料。將大米用清水淘凈,浸泡約3-4小時。二是蒸煮攤涼。將浸泡后的大米瀝干,放入甑子中加熱蒸熟,然后把蒸熟的大米鋪撒在大簸箕里,搗散涼至冷卻。

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布依族酒文化——比儂嘍酒

  布依族善于學習漢文化,據《布依族百年實錄》記載:早在遠古時候,居住在南北盤江流域的布依族先民族就向漢族學習釀造酒的技藝,后來各民族之間文化交流,布依族也就會利用高粱和小麥制曲釀酒,他們會利用不同的自然條件釀制不同香型的白酒,例如:醬香、濃香、米香型等等用來驅風祛寒、避邪除疫,慶祝豐收,招待賓客和慶祝布依族的一些傳統佳節。


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